Своя пекарня может стать выгодным вложением средств. Предлагаем пошаговую инструкцию, которая поможет разобраться в особенностях этой ниши, а также в разработке бизнес-плана производства хлебобулочных изделий.

Шаг 1. Исследование рынка. Прежде чем приступить к деятельности, нужно прощупать почву. То есть проанализировать рынок и состояние ниши. Это поможет определить оптимальную бизнес-стратегию и составить план действий.

В ходе анализа необходимо охватить следующие аспекты:

1. Конкуренты и их деятельность. Слабые и сильные стороны конкурирующих компаний.
2. Спрос. Какие типы выпечки пользуются у покупателей наибольшей популярностью?
3. Приоритеты потребителей. На что они смотрят в первую очередь – цену или качество?
4. Необходимый объем продукции. Можно посмотреть в отделах сбыта конкурентов в городе или регионе.
5. Что важно учесть при заключении договора с владельцем торговой точки?
6. Стоит ли открывать собственный магазин выпечных изделий?
7. Сезонность. Обычно летом спрос на выпекаемые изделия немного падает.
8. В какой период времени выпечку покупают лучше?

Ответив на эти вопросы, можно понять, выпечку какого типа и качества выгодно производить. В каких объемах это делать и где именно реализовать. Картина ниши станет полнее.

Шаг 2. Создание концепции. Важно разработать бренд, подачу продукции. Впоследствии это сделает марку более узнаваемой.

Читайте также: Бизнес-план по открытию собственной гостиницы

Над чем следует подумать:

1. Направленность. Чем пекарня будет отличаться от конкурентов и выделяться среди других? Кто основные клиенты – оптовики, торговые центры или частные лица?
2. Определение целевой аудитории. В случае с пекарнями, обычно это люди 21-60 лет.
3. Название. Должно хорошо запоминаться и не повторять существующие наименования.
4. Логотип. Должен отражать «личность» компании, ее направленность. Он будет помещен на упаковки, на заводе, на сайте организации, на автомобиле доставки и т. д. Желательно выбирать простые формы, чтобы логотип был хорошо различим в черно-белом варианте. Можно нанять дизайнера.
5. Цветовая гамма. Немаловажная роль отведена айдентике, которая задает настрой. Используется в логотипе, в оформлении сайта и прочей атрибутики. Лучше выбирать не более 2-3 цветов.

Если проект пекарни относительно большой, лучше обратиться в студию.

Шаг 3. Сбор документов и получение разрешений. Далее следует собрать необходимую документацию для регистрации фирмы. А также получить разрешения на деятельность у соответствующих инстанций.

Проще и оптимальнее, особенно на первых этапах, оформить ИП (индивидуальный предприниматель) и выбрать упрощенную систему налогообложения (УСН).

Для регистрации ИП требуются следующие документы:

• паспорт гражданина РФ и ИНН;
• заявление с указанием кода деятельности организации и заполненное по форме № 21001. Код деятельности в данном случае – ОКВЭД 10.71.1 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения»;
• заявление на УСН;
• подтверждение оплаченной госпошлины (квитанция).

После полного оформления ИП необходимо заказать печать. И приобрести расчетно-кассовую машину – в том случае, если выпечку решено продавать в собственном магазине.

У кого и какие разрешения требуется получить:

1. Пожарная инспекция. В производственном помещении произведут проверку противопожарной системы и состояние вентиляции. За пожарную безопасность назначается ответственный. Также нужно будет получить копию плана эвакуации и изучить техпаспорт производства.
2. Санэпидемстанция (СЭС). Проверят производственное помещение и оборудование. Необходимо наличие газа и электричества, канализации и работающего водопровода. Производство выпечки в подвале запрещено законом. Согласно нормам, 1,75 метра стены требуется покрасить краской либо облицевать кафелем.
3. Роспотребнадзор. Производит контроль качества продукции, проверяет материалы и сырье, а также все документы на поставки. Если все в порядке и соответствует ГОСТу, на руки выдается сертификат качества.
4. Росстандарт. Также выдают на руки сертификат соответствия качеству.

Помимо этого, каждый работник пекарни должен иметь медицинскую книжку с подтверждением о прохождении осмотра.

Бюджет на оформление всей документации и оплату госпошлин – в районе 50 000 рублей.
Стоит отметить, что разрешение на деятельность не получают быстро. На это уйдет порядка 2-3 месяцев.

Шаг 4. Выбор и аренда помещения. Бизнес по изготовлению, производству хлеба и хлебобулочных изделий требует особого помещения.

Если продукция будет продаваться только оптовикам, подойдет цех за пределами города. Так дешевле обойдется аренда.

Что должно включать соответствующее нормам помещение:

• сам производственный цех с техникой и оборудованием;
• складское помещение для готовой выпечки;
• хранилище для сырьевых продуктов (вроде муки, сахара и т. д.);
• место для отдыха сотрудников;
• раздевалка;
• кладовая для предметов быта (чистящие средства, швабры);
• кабинет бухгалтера, менеджера и технолога;
• санузел.

Примерные расходы:

• ремонт – от 50 000 рублей;
• аренда – от 60 000 рублей в месяц;
• коммунальные платежи – от 30 000 рублей в месяц (зависит от мощности техники и потребления воды/газа).

Совет: можно поискать помещение, в котором когда-то уже производилась выпечка. Это сэкономит средства и время на переоборудование и ремонт.

Шаг 5. Закупка мебели и оборудования. Техника должна быть новой. Также пойдет та, что уже была в употреблении недлительное время. Чтобы сэкономить, можно поискать б/у оборудование. Возможно, кто-то его продает. На первых этапах открытия бизнеса экономия очень важна.

Примерный перечень вещей, которые нужно будет купить:

• пекарская печь;
• тестомесильная машина;
• расстойный шкаф;
• подовые листы;
• мукопросеиватель;
• мойка с двумя секциями;
• вентиляционный зонт;
• холодильная камера;
• стол (простой и пристенный);
• тележка-шпилька;
• стеллаж;
• фасовочные весы;
• упаковочная машина для хлеба;
• форма для пекарей.

Примерные затраты на оборудование для цеха – о 300 000 рублей.

Также не стоит забывать о комфорте работников. Нужно будет приобрести шкафы для одежды и личных вещей, диван для зоны отдыха, чайник и микроволновку. Примерные расходы – 15 000 рублей.

Для обустройства кабинетов административного отдела понадобятся компьютеры и сканер, ксерокс, рабочие столы и кресла, телефон, Интернет, канцелярские мелочи. Если допустить, что таких сотрудников будет четверо, траты составят около 120 000 рублей.

Шаг 6. Определение ассортимента и закупка сырья. Ассортимент будет зависеть от концепции. Можно остановиться на производстве простого хлеба. Неплохо расширить ассортимент до таких стандартных, но популярных продуктов, как булочки, сосиски в тесте, кексы и т. д. А можно выбрать совсем узкую нишу, например, французские изделия или экологически чистая здоровая еда.

Неплохим спросом пользуются багеты, хлебцы, круассаны.

Поскольку сырье для выпечки обладает недолгой продолжительностью хранения, закупать его следует прямо перед выпеканием и реализацией.

Какие продукты понадобятся:

• мука (первого или высшего сорта);
• дрожжи;
• ванилин;
• разрыхлитель;
• сахар, соль и пряности;
• сухофрукты и орехи (возможно);
• масло растительное;
• полиэтиленовая упаковка.

Этот список может пополняться в зависимости от сложности ассортимента. Для понимания, какие объемы закупок потребуются, стоит ознакомиться с ГОСТом на хлебобулочные изделия.

Также важно побыстрее обзавестись постоянными проверенными поставщиками, возможно, посредниками, поскольку мукомольные фабрики работают с очень большими объемами.

Шаг 7. Подбор технологий и рецептур. Рецептуры выпечки можно посмотреть в Сети, на специализированных онлайн-ресурсах. Это сэкономит время и деньги. Однако можно подойти к вопросу основательнее и выделить часть капитала на разработку собственных рецептов.

Технология изготовления хлеба в общих чертах:

1. В тестомес закладывают просеянную муку, сахар и соль, дрожжи и другие ингредиенты. Добавляют воду. Все перемешивают.
2. Получившееся тесто помещают в специальный чан для выдержки.
3. После тесто отправляют в тестоделитель. Там оно нарезается на одинаковые доли, размер которых выбирается предварительно – в зависимости от типа батона.
4. Потом тесто отправляется в тестозакаточный аппарат. Там ему придается необходимая форма.
5. Сформированные части помещают в печь.
6. Готовый хлеб раскладывают на лотки, после чего он отправляется на реализацию.
7. При необходимости изделия нарезают посредством специального аппарата, а затем упаковывают.

Данная технология может сильно меняться в зависимости от выбранной рецептуры изделия и характера закупленного оборудования.

Шаг 8. Поиск персонала и выбор режима работы. В пекарне нужны следующие сотрудники:

1. Технолог. Следит за ходом производства выпечки. Обязательно нанимать специалиста с соответствующим образованием. Технолог обязан знать рецептуры, следить за консистенцией изделий, проверять приготовленное, владеть принципами работы оборудования. В случае необходимости, должен определять и исправлять поломки. Примерный оклад – 40 000 рублей.
2. Пекари. Изготавливают изделия. Допустимо нанять людей без соответствующего образования или опыта. Примерный оклад – 15 000 рублей. В среднем понадобится 4-6 человек.
3. Бухгалтер. Занимается финансовыми вопросами и отчетностью. Иногда выгоднее взять бухгалтера на аутсорсе. Средний оклад – 25 000 рублей.
4. Маркетинговый директор. Занимается продвижением продукции. Если бизнес небольшой, на первых порах его можно не нанимать. Примерный оклад – 30 000 рублей.
5. Продавец-кассир (в том случае, если планируется собственная розничная точка). Оклад – около 20 000 рублей.
6. Разнорабочие и уборщица. Средний оклад – 15 000 рублей.
7. Водитель с собственным авто (если требуется). Оклад – в районе 20 000 рублей.

Заработная плата может формироваться двумя способами. Первый – простая ставка, второй – ставка и процент от выработки. Первый вариант выгоднее, особенно на начальных этапах.

Обычно пекарни работают в две смены. Такая система позволяет производству действовать все 30 дней и изготавливать большие объемы выпечки. Длительность стандартной смены составляет 8 часов, включая перерывы для отдыха персонала.

Шаг 9. Организация сбыта. Для этого может потребоваться:

1. Подписать договоры на поставку с несколькими отделами сбыта. Желательно предусмотреть возможность как можно более быстрой доставки.
2. Оформить соглашение с оптовиками. Часто это выгоднее предыдущего варианта. В этом случае необходимость искать рынки сбыта отпадает. Также не нужно будет нанимать водителя и содержать автомобиль.
3. Организовать выездную торговлю. Потребуются фургоны, которые будут служить мобильными торговыми точками. Данный путь самый трудозатратный и хлопотный. К тому же он потребует дополнительного разрешения на торговлю.

Читайте также: Как открыть свой магазин нижнего белья с нуля

Вышеперечисленные варианты можно совместить. Однако на первых порах лучше отдать предпочтение чему-то одному.

Шаг 10. Реклама и продвижение. Качественное продвижение потребует немалых бюджетов. Однако при хорошем и грамотно составленном бизнес-плане финансовая нагрузка может быть снижена.

Удобный, но дорогостоящий путь продвижения – обратиться в агентство. Однако на начальных порах желательно озаботиться этим самостоятельно.

Что может входить в продвижение:

1. Вывеска (если это мини-пекарня со своими точками розничной торговли). Вывеска должна быть яркой и привлекающей внимание, чтобы потенциальные клиенты не прошли мимо. Средняя стоимость изготовления вывески – 60 000 рублей.
2. Листовки. Также больше подходит для мини-пекарен. Средний бюджет на такую кампанию – 10 000 рублей, включая печать.
3. Социальные сети (особенно с визуальной направленностью). Это поможет обеспечить дополнительный поток покупателей. В социальных сетях удобно оповещать клиентов об акциях и специальных предложениях, рекламировать оригинальные изделия, выкладывать новости компании. Помимо создания собственных представительских страниц, в соцсетях возможно дать таргетинг-рекламу. Минимальный бюджет на социальные медиа – 10 000 рублей.

Также можно дать рекламу на ТВ. Это дорогостоящий вариант для крупных предприятий.

Выгоды и сроки окупаемости

Наиболее важная часть бизнес-плана – финансовая составляющая.

Средние расходы будут следующими:

• подготовка документации и оформление компании – 60 000 рублей;
• приобретение оборудования – 500 000 рублей;
• аренда – 60 000 рублей;
• ремонт производственного помещения – 90 000 рублей;
• коммунальные платежи – 30 000 рублей;
• мебель и офисная техника – 60 000 рублей;
• зарплата персонала – 300 000 рублей;
• платежи в ФОТ – 90 000 рублей (30% от з/п работников);
• реклама – 20 000 рублей.

Итого: 1 210 000 рублей.

При грамотном подходе и удачном стечении обстоятельств пекарня может полностью окупить себя уже через год после начала деятельности. Однако важно осознавать следующее: несмотря на то что выпечку покупают постоянно, в этой сфере наблюдается жесткая и агрессивная конкуренция. Предложение превышает спрос. Поэтому высоки риски прогореть, особенно если это первый бизнес. Один из вариантов «выживания» – ставить цены ниже, чем у конкурентов.

Неплохой путь – производить хлеб экономкласса. Это продукция пониженного качества, которую делают из муки третьего сорта, потому он не такой качественный. Тем не менее у потребителей он пользуется спросом в силу цены.

В среднем небольшая пекарня производит около 0,5-1 тонн выпечки за сутки. Усредненные показатели рентабельности варьируются от 25 до 50%. При таких данных примерный срок окупаемости составит от 2 до 3 лет.

Анализ рисков

Степень риска зависит от:

• конкурентов;
• спроса;
• ценовой политики;
• поставщиков и затрат на производство.

Для выяснения уровня влияния конкуренции нужно будет провести тщательный анализ конкурентной среды и узнать рыночную долю каждой компании-конкурента. Спрос зависит от сезона, ценовой политики и целевой аудитории компании. Незначительное повышение цены может спровоцировать рост спроса на продукцию за счет потребительских ожиданий.

Что нужно отразить в бизнес-плане

В плане должны быть разобраны следующие аспекты:

• уровень конкуренции на рынке;
• пути реализации продукции;
• календарный план с этапами открытия предприятия;
• сметы всех предполагаемых расходов;
• планируемые финансовые показатели (зарплата персонала, ожидаемая прибыль и т. д.);
• расчет окупаемости вложений (включая примерные сроки).

Таким образом, открытие своей пекарни может стать выгодным предприятием. Ключевые факторы успеха – разработка верного направления, анализ ценностей потребителей и грамотная организация системы сбыта.